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Gastronomía

Comida regional, gastronomía, antojitos... todo acerca de comida

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autor Escrito por Cuatechihuas
Ciudadano distinguido
Tuesday 10 de January de 2012 18:01

LA GASTRONOMIA EN OAXACA.


 

Tuvimos la maravillosa oportunidad de estar vacacionando por 15 días en Oaxaca. El estado se caracteriza por varias cosas que lo hacen sui-generis respecto a los demás estados de nuestro México. En principio es un lugar privilegiado por la naturaleza, extraordinariamente rico en recursos naturales, contrastando ello con la pobreza de la mayor parte de su población. Posee, a mi juicio, lo mejor de las costas mexicanas y hablo concretamente de sus bellísimas playas, paradisíacas, limpias e impecablemente vírgenes, su gente, humilde, pero servicial y su gastronomía, es algo fuera de contexto. Hoy quiero compartir con los amigos de este foro que se interesen, de mi experiencia gastronómica de esta bella región del sureste mexicano.

Aunque la comida es mucha y muy variada, me referiré a algunos platillos que personalmente degustamos y por supuesto a la bebida tradicional de Oaxaca: El mezcal.

EL MOLE: Del color que quieras: negro, rojo, amarillo y aderezado con pollo, puerco o res. El mole ya es un manjar internacional…

LAS TLAYUDAS: La tlayuda es una tortilla gigante, que se dobla en dos, tipo quesadilla, que contiene esencialmente una primera capa con manteca u horruras de puerco, le sigue una capa de frijoles, negros, una capa de tasajo o tinga de pollo,  encima quesillo y arriba lo que quieras de verduras……un plato completo.

EL TASAJO: El nombre no te dice mucho, pero se trata de un corte de carne generalmente de res, cortado finamente y asado o guisado. Normalmente forma parte de otros platillos, aunque puede degustarse por sí solo.

LOS CHAPULINES: Son eso……chapulines silvestres, guisados solos, con chile y limón o bien adobados con chile colorado. Normalmente, se comen taqueados, o solos a manera de botana. Ufff…delicatesen….

EL ARROZ: Igual al que generalmente preparamos, con la diferencia de las yerbas que lo complementan y le dan colorido. Uno muy rico es el arroz con chepil, yerba silvestre del Istmo.

EL CHORIZO: Tampoco diferencia mucho al que nosotros conocemos, con la salvedad de que aparte del chorizo tradicional rojo, lo puedes comer verde, por estar aderezado con yerbas.

LAS PELLIZCADAS: Gorditas de maíz que no se rellenan sino se monta encima de estas, manteca de cerdo, frijoles, tasajo, pollo quesillo y verduras, casi igual que las tlayudas, pero en diferente presentación.

EL QUESILLO: Le llaman así al queso tradicional, que se diferencia del que conocemos porque se presenta envuelto en capa tipo madeja en una y dos cremas, eventualmente combinado con carnes, yerbas…..a diferencia de nuestro queso….no hace hebra.

EL CAMARON: Seco, conocido, pero también uno miniatura que le da un sabor especialísimo a la comida.

EL MARISCO: Como quieras: pescado, pulpo, camarones, calamares, ostiones, mejillones, langosta….los menciono, pero dispones de un abanico muy grande en su preparación….en combinaciones que ni te imaginas. Oaxaca cuenta con una amplia gama de yerbas que combinada con el marisco de tu preferencia, aporta ese algo especial de la comida oaxaqueña. Lo propio ocurre en tratándose de carnes: res, puerco, pollo, gallina, etc. como quieras…te la preparan y presentan en mil formas….tu decides….

EL MEZCAL: Finalmente, te comento de la bebida espirituosa de Oaxaca…..el mezcal…..típico del valle central de Oaxaca. Bebida de agave, similar a el tequila en Jalisco, al sotol en Chihuahua o al bacanora de Sonora y Sinaloa. La diferencia la hace el agave que en Oaxaca, se denomina espadín. La edad para que pueda producir este agave, requiere de un mínimo de 6 años. Su preparación a grandes rasgos es como sigue: se cosen las piñas –corazón del agave-  en horno de piedra durante tres días; de allí se obtiene el mezcal o quiote, riquísima fruta azucarada. Este a su vez se machaca hasta darle consistencia de gabazo y luego pasa a destilarse.  Se coloca en un recipiente el machacado y con mezcla de agua al hervir se condensa destilándose y dando una primera producción, que generalmente, vuelve a destilarse en virtud de que su contenido de alcohol es bastante fuerte: 90 grados….re-destilada por segunda ocasión te proporciona el graduaje exacto para la óptima calidad de la bebida 38 a 40 grados….y luego, las diversas presentaciones: el reposado:  con hasta 6 meses de añejamiento, puede llevar gusano, pechuga de pollo, o pechuga del mismo agave. Joven: mezcal fuerte, ahumado y blanco, para gargantas aventureras. El añejo: reposado en barricas de roble, generalmente entre uno y 8 años: cuando alcanza su mayoría de edad ya se convierte en reserva del patrón……delicioso.  Hay una regla: mientras más tiempo se añeje el mezcal, resulta más suave y más obscuro. Esta bebida, tiene propiedades muy útiles para personas con problemas cardíacos, colesterol alto, triglicéridos, etc. y es un rejuvenecedor natural, pues activa muchas de las funciones del organismo, claro consumido con estricto orden y medida (va a saltar @santrig……)

Y, hasta allí. La única recomendación sería: visiten cuando puedan Oaxaca, sorpréndanse de su belleza natural, sus playas, su selva, sus bosques, su gente y dense un banquete con su enorme y variada gastronomía y no se olviden del mezcal….yo ya lo hice y les confieso…..es toda una experiencia. 


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